商用厨房工程之中央厨房加工流程

发布日期：2020-12-19 16:42:03 点击：

中央厨房是现代标准化、规范化、数字化、科学高效的餐饮经营生产模式下的产物，可以说是当代最先进的餐饮模式，比较适用于连锁餐饮、团膳公司、大型酒楼，星级酒店。中央商用厨房的运行其实就是一个食物从原材料到半成品、成品的处理过程。

中央厨房加工流程主要有以下几个步骤：

1. 对菜谱、菜单进行标准化制订

2. 产品制作流程规格标准化
对加工规格、配份规格、烹调规格三个流程的产品制作标准加以规范化，制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明确自己的工作标准。
① 加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；
② 配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；
③ 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

3. 按生产流程实行程序控制
每一道流程的生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。

4. 中央厨房的生产分工，实行责任控制法
每个员工必须对自己的生产质量负责。各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。

5. 着重注意易出问题的环节
对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
中央厨房的运行流程离不开各部门的配合，必须严格按照产品操作流程进行加工，使产品统一标准，保证质量。